2008-05-05 16:17:00

Anisidinzahl als Beurteilungskriterium für Frittierfette nicht geeignet

Der Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie weist darauf hin, dass nach Ansicht der im Verband vertretenen Wissenschaftler und Experten in der kartoffelverarbeitenden Industrie die sog. „Anisidinzahl“ als mögliches Beurteilungskriterium für die Qualität von Fetten, mangels festgelegter Richt- und Grenzwerte, nicht zur Beurteilung von gebrauchten Frittierfetten geeignet ist.

Nach den derzeit gültigen Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch ist unter Punkt B. (Herstellung) aufgeführt, dass während des Frittierprozesses eine sensorische und analytische Überprüfung des Frittierfettes zu erfolgen hat. Eine Fußnote verweist hierbei auf die Beurteilungskriterien des Arbeitskreises lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS/BVL). Dieser Arbeitskreis hat bereits 2006 eine aktualisierte Fassung der Beurteilungskriterien für Frittierfette allgemein veröffentlicht. Hierbei steht bei der Beurteilung der thermisch oxidativen Belastung der Fette der sensorische Befund im Vordergrund. Bei sensorisch abweichenden Fetten sind zur Objektivierung und analytischen Absicherung des Befundes entsprechende Kennzahlen hinzuzuziehen: Hierzu gehören u. a. die „polaren Anteile“ sowie „Di- und oligomere Triglyceride“. Die Anisidinzahl ist in dieser Übersicht nicht aufgeführt.

In der Praxis wird üblicherweise die Fettqualität während der laufenden Produktion anhand des Anteils an freien Fettsäuren gemessen (sog. ffa-Wert). Dies wird u. a. wegen der relativ einfachen und schnellen Bestimmungsmethode praktiziert. Des Weiteren lässt sich aus dem ffa-Wert die Säurezahl errechnen, die wiederum ein ALS-Kriterium zur Beurteilung von Frittierfetten ist.

Es ist nicht bekannt, dass die kartoffelverarbeitende Industrie die Anisidinzahl ausschließlich zur Überwachung der Fettqualität einsetzt. Dies – wie oben dargelegt – insbesondere wegen der fehlenden Beurteilungsgrundlage. Die Anisidinzahl ist allenfalls ein Element einer umfassenden Unersuchung zur thermischen Belastung von Frittierfetten und kann nur in Kombination mit anderen Parametern ein Bild über den Zustand des Fettes ergeben.

Der BOGK weist ausdrücklich darauf hin, dass unter den aufgezeigten Aspekten eine Abwertung der in der kartoffelverarbeitenden Industrie hergestellten Produkte nur anhand der Anisidinzahl, wie sie des Öfteren bei den Tests von Backofen Pommes frites oder andern Kartoffelprodukten bereits vorgenommen wurde, nicht ausreichend wissenschaftlich gesichert und damit nicht gerechtfertigt ist.