17.09.2012

Markt und Produktion von Sauerkraut

4. INTERNATIONALE KIMCHI-KONFERENZ, 13.09.2012, WASHINGTON DC

Weißkohl ist eines der archetypischen Gemüse in Deutschland. Neben China, Indien, Russland und der Ukraine ist Deutschland einer der TOP-10-Produzenten von Weißkohl weltweit. Weißkohl wird roh, gekocht und vor allem fermentiert als Sauerkraut verzehrt. In Deutschland ist Sauerkraut ein sprichwörtliche Spezialiät.

Zu diesem Thema hielt BOGK-Geschäftsführer Christoph Freitag anlässlich der 4. Internationalen Kimchi-Konferenz in Washington DC am 13.09.2012 einen Vortrag, in dem er den Markt für Sauerkraut und die industrielle Produktion darstellte.

Die Konferenz unter dem Titel „Kimchi from the East Meets Pickles from the West“ befasste sich mit der Herstellung und Vermarktung sowie der Mikrobiologie fermentierter Gemüseprodukte. Kimchi, das koreanische Nationalgericht, wird seit Jahrhunderten durch Vergärung von Chinakohl, Gurken, Rettich oder Lauch hergestellt und gilt als eines der fünf gesündesten Nahrungsmittel der Welt. Prozess und Ergebnis weisen große Ähnlichkeiten mit Sauerkraut und sauren Gurken auf. Ziel der Konferenz war es, diese Gemeinsamkeiten von wissenschaftlicher Seite herauszuarbeiten. Zu den Vortragenden gehörten Wissenschaftler aus den Bereichen Mikrobiologie aus Korea und den USA sowie die Vorsitzenden bzw. Geschäftsführer der jeweiligen Branchenverbände.

AUS DEM VORTRAG

Der Markt für Sauerkraut

Sauerkraut wird in Europa in aller Regel auf traditionelle Weise auf Bauernhöfen und in Kleinstunternehmen hergestellt und als frisches Sauerkraut auf Märkten und in Hofläden vermarktet. In Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien gibt es aber eine spezialisierte industrielle Produktion von pasteurisiertem Sauerkraut ? mit einem Produktionsvolumen von rund 150.000 t pro Jahr.

Trotz seiner allgemeinen Beliebtheit sinkt jedoch die Nachfrage. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Frankreich nur noch bei einem Pfund, in den meisten anderen Ländern (eingeschlossen den USA) bei etwas über zwei Pfund. Die Industrie sieht sich daher der Herausforderung gegenüber, neue Produkte zu entwickeln und eines der gesündesten und ältesten Lebensmittel der Welt wieder neu auf den Markt zu bringen.

Die industrielle Produktion

Weißkohl enthält genügend aktive Milchsäurebakterien, um nach dem Einschneiden, Salzen und Lagern allein zu Sauerkraut zu vergären. Bei ca. 18 °C dauert dieser Prozess etwa zwei bis drei Wochen.

Für die industrielle Produktion von Sauerkraut ist zunächst die Qualität der Rohware entscheidend. Bis zu 80 % der Rohware werden im Vertragsanbau gezogen; Industrie und Bauern vereinbaren vorab Liefermengen, -qualiäten und Preise. Die industrielle Produktion erfordert dann ? obgleich sie sich im wesentlichen nicht von der Sauerkrautherstellung zuhause unterschiedet ? eine strikte Organisation, ausgereifte Technik, ein hohes Investitionsvolumen in Anlagen und Lager und schließlich eine angemessene Abwasserbehandlung. Das Ergebnis ist eine große Bandbreite verschiedener Sorten schmackhaften und gesunden Sauerkrauts mit langer Lagerfähigkeit und hohem Nährwertgehalt. Insbesondere der hohe Gehalt an natürlichem Vitamin C ist seit jeher ein Grund für seine Beliebtheit.